Sous Chef

職務内容

日々のキッチン業務全般の成功に責任を持つ。 スタッフを率いて、料理に関するすべてのファンクションを管理しながら、自ら職務を遂行することで、料理の才能を発揮する。 運営予算を維持しながら、ゲストと従業員の満足度を継続的に向上させるよう努める。すべてのキッチンエリアを監督し、一貫した高品質の食事が確実に調理されるようにする。 直属の部下を含むスタッフの指導と育成を担当する。 衛生管理および食品基準を確実に達成する。

候補者プロフィール

学歴および経験

• 高等教育または大学卒。料理、飲食、または関連する専門分野で4年以上の経験。

または

• 調理師、ホテル・レストラン経営、または関連する専攻の2年間の学位。調理、飲食、または関連する専門分野での2年以上の経験。

コア業務

料理基準と責任遵守の確保

• キッチンのシフトを管理し、すべての食品および飲料ポリシー、基準、手順を確実に遵守する。
• 毎日の必要な生産ニーズを毎週見積もり、キッチン担当者に必要な生産量を伝える。
• エグゼクティブシェフを補佐し、レストランの厨房業務と調理を行う。
• 定期的または特別なゲストやイベントのために、あらゆるタイプの料理を準備し調理する。
• 芸術的な貢献を含め、新しいアプリケーション、アイデア、関係、システム、または製品を開発、設計、または創造する。
• 料理の盛り付け方法を決め、装飾的な料理プレゼンテーションをつくる補佐をする。
• 購買、受け取り、食品保管の基準を維持する。
• 食品の取り扱いと衛生基準を確実に遵守する。
• 必要に応じて、キッチンのマネージャーや従業員のすべての職務を遂行する。
• 優れた品質の製品、プレゼンテーション、味を認識する。
• 適用されるすべての法律と規制を遵守する。
• すべての食品の適切な取り扱いと適切な温度を守る。
• すべての機器の操作と保守を行い、故障を報告する。
• 生食品や調理済み食品の品質をチェックし、基準を満たしていることを確認する。

キッチンチームの指導

• 調理に従事する料理人やスタッフの仕事を監督・調整する。
• 自ら食材を調理し、要求された仕様に基づいてリクエストを実行しながら、シフトをリードする。
• 対人スキルやコミュニケーションスキルを活用し、他者を導き、影響を与え、励ます。健全な財務およびビジネス上の意思決定を支持し、誠実さと高潔さを示し、模範を示して指導する。
• チームメンバー間の相互信頼、尊敬、協力を促進し、構築する。
• 適切な行動を示すロールモデルとなる。
• 従業員の生産性を維持する。
• 従業員が期待と条件を理解していることを確認する。
• 従業員とオープンで協力的な関係を構築・維持し、従業員がチーム内で同じように行動できるようにする。
• プロパティの方針が公正かつ一貫して管理されているか確認する。
• 各ポジションの職務内容に基づき、期待されるパフォーマンスを伝達する。
• 成功実績を評価し、望ましい結果をうみだす。

卓越した顧客サービスの確保

• 顧客満足と顧客維持のために、期待以上のサービスを提供する。
• 日々のオペレーションを管理し、品質、基準を確保し、日々お客様の期待に応える。
• ゲストとの関係において、積極的な模範を示す。
• 従業員が優れた顧客サービスを提供できるよう支援する。
• ゲストと交流し、料理の品質やサービスレベルに関するフィードバックを得る。
• ゲストの問題や苦情に対処する。

キッチンの目標の維持

• 業績目標、予算目標、チーム目標などの目標を達成し、それを上回る。
• 業務に優先順位をつけ、整理し、達成するための具体的な目標と計画を立てる。
• 労務管理システムを活用し、ビジネス需要に合わせて効率的なスケジュールを立て従業員の勤怠管理を行う。
• 従業員に安全手順を教育する。

人事活動の管理と実施

• 他の従業員の能力開発のニーズを特定し、コーチング、メンタリング、またはその他の方法により、従業員の知識やスキルの向上を支援する。
• ゲストのニーズを理解するために従業員とコミュニケーションを取って支援し、必要に応じてガイダンス、フィードバック、個別指導を行うことで、サービスを向上させる。
• 従業員の業績評価プロセスに参画し、必要に応じてフィードバックを提供する。
• 必要に応じて、部門マネージャーや人事部に問題を知らせる。

その他の職務

• 上司、同僚、部下に電話、書面、電子メール、または対面で情報を提供する。
• 情報を分析し、結果を評価して、最適な解決策を選択し、問題を解決する。
• 関係するすべての会議に出席・参加する。
  • 順応性 - 変化が自己と他者にどのような影響を与えるかを判断し、優先順位を柔軟に調整する。また、変更の理由とそれが職場にどのような影響を与えるかを伝える。

マネジメントコンピテンシー

リーダーシップ

• コミュニケーション - 複雑な情報やアイデアを説得力のある魅力的な方法で相手に伝えるための方法をカスタマイズし、言語的・非言語的行動を適切に解釈し、理解を確実にするためにアクティブリスニングの姿勢を身につける。
• 問題解決と意思決定 - 複雑な問題を扱いやすいよう分解し、意思決定前に代替案とその影響を特定・評価し、重要な意思決定の際には他者を巻き込み同意を得ることについて、模範となるよう行動し指導する。
• プロフェッショナルな態度 - 自信を持ち、周囲から尊敬されるような行動様式を示し、良い第一印象を与え、会社の価値観に合致し会社を代表する顔となる。

実行管理

• チームワークの構築と貢献 - チームメンバーの結束と協力を促しながら、共通の目標達成に向けてチームをリードし、その一員として参画する。
• 結果の達成 - 自己および他者に対して高いパフォーマンス基準を設定する。仕事の目的に責任を負う。達成目標に向けた自己および他者の努力を促し、フォーカスし、監督する。積極的に行動し、期待されている以上のことを行う。
• 計画と組織化 - 自己および他者の行動計画を立てるために必要な情報やリソースを収集する。目標を達成し、確実に業務を完了するために、自他ともに必要な業務に優先順位をつけ調整する。

関係性の構築

• 同僚との関係 - 組織の目標を追求し、永続的な関係を築くために、率直さ、信頼、信用を構築する方法で他者と交流する。
• 顧客との関係 - 顧客のニーズを理解し、会社のサービス基準に沿った行動に基づいて関係を築き、維持する。
• グローバルマインドセット - 多様なスタイル、能力、モチベーション、文化的な視点を持つ従業員やビジネスパートナーをサポートする。違いを活かしてイノベーションとエンゲージメントを促進し、業績を向上させる。社員がその潜在能力を最大限に発揮する機会を確実に提供する。

人材と組織力の創出

• 組織能力 - 組織単位のニーズに最も適合し、また目標をサポートするため、チームの担当業務と作業プロセスの構造を評価し適合させる。
• タレントマネジメント – 個々人が業務の目標を達成するために必要なスキルや能力を開発・強化するためのガイダンスとフィードバックを提供する。

専門知識の学習と応用

• 応用学習 - 自己および／または他者のパフォーマンスを向上させるための学習機会を模索し、最大限に活用する。
• ビジネス感覚 - ビジネス情報を理解し活用することで、日常業務を管理し、チーム、ビジネス、管理上の課題に取り組むための革新的な解決策をうみだす。
• 技術的洞察力 - 日常業務を遂行・管理するために、特定の分野における専門的スキルと知識を理解・活用し、特有の業務上の課題に取り組むための革新的な解決策をうみだす。

o 基本的な調理法 - 混ぜる、解凍、焼く、調理の手順と技術、測定ツール、レシピの実施（必要に応じて増量と濃縮）、および革新的な準備とプレゼンテーションの方法に関する知識。

o 食品の製造とプレゼンテーション - 食品（植物と動物の両方）を準備して提供するための技術と設備（保管／取り扱い技術や衛生基準など）に関する知識。

o 調理 - 料理の原則、基準、技術、機器を用いて食事を準備し、提供する能力（例：グリル、ソテー、炙る、装飾的な食品プレゼンテーションの使用、レシピに従った調理）。

o 食材の保管とローテーション - 鮮度を維持するために食材をクーラー、冷蔵庫、冷凍庫、ドライストレージなどに保管し、ローテーションの手順と温度に関する知識（「先入れ・先出し」)を有する。 これには、保存ガイドラインに従って、生鮮食品及び飲料の準備、ラベル付け、日付表示、回転、取り出し、会社またはコンプライアンス基準に合致しない食品の特定、食品又は製品を廃棄するための方針及び手順に関する知識が含まれる。

o 食品の取扱い - 食品の取扱いに関する基本的な方針と手順、および食品の提供・調理において料理人を補助するための手順に関する知識。

o キッチンのメンテナンス - 食品の保管および調理エリアの一般的な維持管理手順と清潔さの基準に関する知識。

o キッチン器具と設備 - 厨房器具（例：刃物、ナイフ、トング、スライサー、フライ返し）の使用と保管、および厨房設備（例：グリル、オーブン、スチームテーブル、フライヤー、ケトル）を適切かつ安全に使用できる。

o キッチンの清掃 - キッチンの床、壁、天井を適切かつ安全に清掃、維持する（食事の壁面ガード、頭上ファン、フード、床の排水溝を含む）。 これには、適切な化学物質や製品を正しく選択し適用すること、各作業に使用する適切な機器の知識も含まれる。

o 備品の保管 - 調理器具、食器、備品の適切な保管方法に関する知識。

o 購買および材料管理 - 材料、機器、備品の維持に必要な実務と手順に関する知識。ベンダーの識別と契約交渉、供給品の請求と購入、および在庫管理を含む。

• 基本的な能力 - 基本的な業務活動を遂行するために必要な基礎的能力。

o 基本的なコンピュータースキル - 基本的なコンピューターのハードウェアとソフトウェア（パーソナルコンピューター、ワープロソフト、インターネットブラウザなど）を使用することができる。

o 数学的推論 – 足し算、引き算、掛け算、割り算を素早く、正確に行い、業務に関連する問題を解決する能力。

o 口頭での理解力 - 話し言葉や文章を通して提示される情報やアイデアを聞き、理解する能力。

o 読解力 - 仕事関連の文書に書かれている文や段落を理解することができる。

o ライティング - 読み手のニーズに合わせて、効果的に文章でコミュニケーションをとることができる。

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